Frankreich 2010

Piment d'Espelette

Espelette ist ein kleiner Ort im französischen Baskenland am Rande der Pyrenäen, der für seine Chilis bekannt ist.
Nach der Ernte werden die Chilis vorsortiert. Die perfekten Schoten werden zu Strängen, sog. cordes oder auch tresse de piments, verarbeitet. Die Anfertigung der Chili-Stränge, die mindestens 20 Schoten enthalten, ist reine Handarbeit. Es werden dazu Chilis ähnlichen Aussehens ausgesucht, an den Stielen durchbohrt und aufgefädelt.

Die Chili-Sorte, aus der Piment d'Espelette hergestellt ist, wird zuerst an der Luft getrocknet. Dazu hängen sie als Stränge meist an den Häusern oder sie kommen auf überdachte Drahtböden. Beim Trocknen an der frischen Luft entwickeln die Schoten das für Piment d'Espelette typische köstliche Aroma. Dieses ist etwas milder, aber viel aromatischer als Cayenne. Nach dem Entfernen der Stiele und weiterer Sortierung werden die Chilischoten dann bei 55-60° C im Ofen getrocknet, um Restfeuchtigkeit zu entfernen. Anschließend werden sie gemahlen.
Gewürzt werden damit unter anderem viele baskische Fisch- und Fleisch-Spezialitäten, aber die Chilis werden auch zu Konfitüre und Püree verarbeitet, außerdem bekommt man sie im Ganzen eingelegt. Mit dem Saft der Espelette-Chilis wird ein pikantes Gelee hergestellt.
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